Sächsischer Whisky Herstellung

Unser sächsischer Whisky wird vollständig hier hergestellt und die Rohstoffe stammen ebenfalls aus der Region. Zudem verwende ich zur Herstellung des sächsischen Whiskys ein eigenes Maischeverfahren, Gärverfahren sowie spezielle Hefen. Die Lagerung findet in Lausitzer Granitkellern statt. Eine weitere Note verleiht das Lausitzer Wasser.

Martin Wagner

Hier geben wir Ihnen Einblicke, wie wir unseren sächsischen Whisky herstellen.

Geschichte Sächsischer Whisky

Der Sächsische Whisky ist ein Gemeinschaftsprojekt der Sächsischen Spirituosenmanufaktur und der Bergquell Brauerei Löbau.
Was braucht es für den einzigartigen sächsischen Whisky?

  • Erfahrung mit der Malzherstellung und Getreideverarbeitung
  • Know-how im Bereich Gärungstechnologie
  • Ein Händchen für Destillation
  • Umfangreiche Kenntnisse im komplexen Bereich des Ausbaus in Holzfässern
  • Lust am Experimentieren und Innovationen
  • Viel Platz zum Lagern und geeignete Lagerbedingungen
  • natürlich viel Zeit
  • und etwas Verrücktheit

Martin erfüllte sich 2014 seinen Traum von der eigenen Spirituosenmanufaktur und Brennerei und machte sich selbstständig. In dieser Zeit war auch die Idee für einen eigenen hochwertigen Whisky geboren. In den vergangenen Jahren hat Martin viel getestet, experimentiert und die ersten kleinen Chargen produziert und eingelagert. Die Ergebnisse waren sehr vielversprechend und spornten an, das Projekt „Sächsischer Whisky“ weiter voranzutreiben.
Wenig später lernte Martin den Inhaber der Bergquell Brauerei in Löbau, Steffen Dittmar, kennen. Auch er war seit Längerem mit der Idee der Herstellung eines Whiskys schwanger. Bei gemeinsamen Gesprächen stellte sich schnell heraus: Die Chemie stimmt! Beide haben die Erfahrung und das Können, um einen unvergleichbaren Sächsischen Whisky zu produzieren. Es gab viel zu tun und so entstand nach langjähriger Vorarbeit unser sächsischer Whisky.

Rohstoffe für den Sächsischen Whisky

Als gelernter Brauer & Mälzer bringt Martin umfangreiches Fachwissen

  • über die Auswahl der geeigneten Getreide,
  • über alle Prozesse der Malzherstellung vom Weichen, Keimen und Darren der Gerste,
  • über die Charakteristika der vielen unterschiedlichen Malzsorten,
  • sowie deren Verwendung mit.

Malz – Rohstoff für Single Malt

Gemeinsam mit Guido Sattelmaier, dem verantwortlichem Braumeister der Bergquell Brauerei in Löbau haben wir an der perfekten Malzmischung getüftelt.
Unser gemeinsames Know-how und die Berufspraxis haben wir genutzt, um unsere eigene Mischung an hochwertigen Malzen für unseren sächsischen Whisky zusammen zu stellen.

Wir verarbeiten komplett deutsches Malz, welches hauptsächlich aus Sachsen stammt. Dabei verwenden wir kein Rauchmalz. Dieses ist typisch für Schottland oder Irland. Das Malz wird hier bei der Herstellung mit Torf gedarrt, also geräuchert. Da die Oberlausitz keine Landschaft mit Moorgebieten ist und hier auch kein Torf als Brennstoff gewonnen wird, wäre die Verwendung von Rauchmalz regional untypisch und passt nicht zu unserem sächsischen Whisky. Der Hauptbestandteil unserer Malzmischung ist das Pilsner Malz. Es ist typisch für Sachsen und bildet mit ausgewählten Spezialmalzen die Basis für unseren sächsischen Whisky.

Roggen – Rohstoff für Rye Grain

Bei unserem Roggenwhisky sind wir besonders stolz darauf, zu einhundert Prozent Bio-Roggen aus regionalem Anbau zu verwenden. Den Champagnerroggen, eine alte und geschmacksintensive Sorte, beziehen wir direkt vom Erzeuger aus dem Landkreis Bautzen. Er ist besonders hochwertig und wir verarbeiten ihn ganz frisch, ohne lange Lagerung.

Was passiert beim Maischen?

Beim Maischen wird die im Malz oder im Roggen enthaltene Stärke aufgeschlüsselt und in vergärbare Zucker, welche die Nahrung für die Hefezellen bilden, umgewandelt.
Wir schroten das Malz oder den Roggen und verrühren diese anschließend mit warmen Wasser. Im Infusions-Maischverfahren wird die Malz-Wasser-Mischung langsam erhitzt. Bei unterschiedlichen Temperaturen legen wir zwischen 20 und 40 Minuten Pausen ein, die sogenannten Rasten. Dort beginnen die im Malz enthaltenen Enzyme mit ihrer Arbeit, zerkleinern die großen Stärkemoleküle und es entstehen verschiedene Zucker. Je nach Temperatur und Länge der Rasten legen wir hier beim Maischen fest, welche Zucker aus der Stärke gebildet werden und wie dann letztendlich das Destillat schmeckt.
Unser eigenes Maischprogramm garantiert die optimale Umwandlung der Stärke und bietet dadurch die besten Voraussetzungen für die Vergärung unsere Maische.

Unsere Whisky-Maische

Die Brauer aus der Bergquell Brauerei in Löbau sind Spezialisten für die Herstellung guter Biere und die Malzverarbeitung. Bier- und Whiskyherstellung sind in den ersten Schritten komplett identisch und die Maischarbeit gleich. Deshalb arbeiten wir bei der Herstellung unserer Whisky-Maische zusammen und produzieren diese vor Ort im Sudhaus der Bergquell Brauerei in Löbau. Die Maische wird dort ganz speziell für unseren Whisky auf hochmodernen und energieeffizienten Anlagen hergestellt. Dabei können wir die Inhaltsstoffe des feinen Malzes optimal nutzen und schonen durch Energieeinsparungen bei der Verarbeitung auch noch die Umwelt.

Spezielle Hefe für einzigartigen Whisky

Hefe ist ein Sprosspilz, welche die einzigartige Fähigkeit besitzt, auf zwei unterschiedlichen Wegen Energie zum Leben zu erzeugen. Nämlich durch Atmung oder Gärung. In einer Umgebung mit Sauerstoff „verbrennt“ die Hefezelle, wie auch die Zellen im menschlichen Körper, Zucker und erzeugt daraus die Energie zum Leben. Erstaunlich ist aber, dass Hefe die Fähigkeit besitzt, die Lebensenergie auch durch Gärung zu erzeugen. Nebenprodukt der alkoholischen Gärung ist Ethanol, also Trinkalkohol. Die Menschen machen sich diesen natürlichen Vorgang seit Jahrtausenden zunutze und stellen Wein, Bier sowie Whisky mit Hilfe von Hefen her.

Bei der Produktion unseres sächsischen Whiskys verwenden wir unseren eigenen Hefestamm zur Vergärung. Der Vorteil ist, dass wir dadurch der einzige Whiskyhersteller auf der Welt sind, der genau diese spezielle Hefe benutzt. Das macht uns und unseren Whisky einzigartig. Für die Whiskyherstellung werden normalerweise speziell gezüchtete obergärige Hefen verwendet, welche schnell und hoch vergären. Also in kurzer Zeit möglichst viel Alkohol produzieren. Der daraus destillierte Brand ist eher geschmacksneutral und hat weniger eigenes Aroma.

Aroma und Charakteristik steht bei uns an erster Stelle. Deshalb haben wir lange und intensiv geforscht, welche Hefe für unseren sächsischen Whisky nun die Beste ist. Wir haben uns letztendlich für eine spezielle untergärige Bierhefe entschieden. Diese vergärt zwar langsamer, aber auch schonender und erzeugt ein einzigartiges Aromaspektrum. Das hebt uns von anderen Whiskyproduzenten ab und erzeugt einen ganz eigenen, weichen Malz- oder Roggenbrand.

Eigenes Gärverfahren für sächsischen Whisky

Whiskymaischen oder -würzen werden typischerweise im offenen Gärverfahren in sogenannten Gärbottichen vergoren. Dieser Prozess dauert in der Regel nur einige Tage, der Destillateur kann danach sofort mit der Destillation beginnen. Eile ist hier auch geboten, da diese vergorenen Maischen anfällig sind und schnell verarbeitet werden müssen.
Wir nutzen ein ganz eigenes Gärverfahren. Die Gärung erfolgt bei uns bei niedrigen Temperaturen langsam und schonend innerhalb von zwei Wochen. Dadurch entstehen sehr wenig andere Gärungsnebenbestandteile und unser Destillat wird besonders rein, mild, würzig, malzaromatisch und süßlich. Eben einzigartig und typisch sächsisch. Nach Abschluss der Gärung hat unsere Würze einen Alkoholgehalt von etwa neun Volumenprozent und ist bereit zur Destillation.

Destillation – Wir verwenden nur den Mittellauf

Durch Destillation wird der in der Gärung entstandene Alkohol abgetrennt und gleichzeitig gereinigt. Destillation ist ein physikalischer Vorgang, bei dem sich Flüssigkeiten durch Erhitzen trennen können. Ausschlaggebend sind dabei die unterschiedlichen Siedetemperaturen der Stoffe. Unsere Maische enthält etwa neun Volumenprozent Alkohol, zum Großteil Wasser und andere Stoffe. Der Alkohol wird dabei verdunstet und anschließend wieder abgekühlt, dabei kondensiert er.

Jeder Brenner hat seine eigene Art zu Destillieren und verleiht dadurch dem Whisky seine individuelle Handschrift. Unseren sächsischen Whisky brennen wir traditionell dreifach im Pot-Still-Verfahren. Dazu nutzen wir zwei Brennanlagen aus Kupfer. Beim ersten Destillationsvorgang wird die vergorene Maische (Wash) in unserer großen Rohbrennblase (Wash Still) destilliert und der Rohbrand (Low Wines) zur erneuten Destillation aufgefangen.

Die Low Wines destillieren wir nun ein zweites und drittes Mal auf unserer kleinen Feinbrandanlage (Spirit Still). Hier wird der Alkohol gereinigt und in die drei Fraktionen (Vor-, Mittel- und Nachlauf) getrennt. Der Mittellauf ist der trinkbare Alkohol, welchen wir für unseren sächsischen Whisky verwenden.

In den meisten Whiskybrennereien setzen die Destillateure den Vor- und Nachlauf den nächsten Brennvorgang zu. Dadurch erhöhen sie die Ausbeute an Alkohol für den Whisky. Wir verwenden diese beiden Fraktionen nicht weiter und vernichten diese komplett. Dadurch ist unser Malz- oder auch Roggenbrand besonders mild, weich und geschmacksintensiv mit einzigartiger Note. Er ist schon pur, also ohne Fasslagerung, ein echter Genuss.

Lagerung und Reifung unseres sächsischen Whiskys

Whisky muss mindestens drei Jahre in Holzfässern lagern, bevor er laut Gesetz die Bezeichnung Whisky erhält. Die Lagerung hat neben der Qualität des Ausgangsdestillats einen sehr bedeutenden Einfluss auf den fertigen Whisky. Lagerdauer, Lagerbedingungen, Fassart und Fassgröße prägen den Whisky. Die Lagerung ist der komplexeste und schwierigste Teil der Whiskyproduktion, nicht nur logistisch.

Die Einlagerung erfolgt bei uns mit 62 Volumenprozent. Üblicherweise wird der Whisky in Lagerhäusern, den Warehouses, aufbewahrt und gereift. Die Lagerung unseres sächsischen Whiskys findet unterirdisch in Granitkellern der Oberlausitz statt. Dort haben wir ganz eigene Lagerbedingungen, die unseren sächsischen Whisky prägen. Die Lagertemperatur ist ganzjährig sehr konstant bei etwa 15 °C. Ebenso haben wir dort eine hohe Luftfeuchte zwischen 80 und 95 Prozent. In diesem einzigartigen konstanten Mikroklima reift unser sächsischer Whisky besonders gleichmäßig und schonend.

Bei der Lagerung von Destillaten in Holzfässer entsteht durch das Atmen und Verdunsten ein Lagerverlust. Beim Whisky ist dies der Angel Share. Dadurch nimmt die Menge an Whisky im Fass von Jahr zu Jahr ab. Die macht lange gelagerte Whiskys neben den langen Reifeprozessen besonders wertvoll.

Auswahl der Fässer für die Lagerung von Whisky

Zur Lagerung unseres sächsischen Whiskys verwenden wir ein breites Portfolio unterschiedlicher Eichenfässer. Bei uns kommen

  • Bourbon-Fässer aus Amerikanischer Weißeiche,
  • viele unterschiedliche Weinfässer,
  • Fässer mit außergewöhnlichen Vorbelegungen wie Obstweine, Bier, Weinbrand und anderen spannenden Destillaten
  • und für uns angefertigte Fässer zum Einsatz.

Die Qualität der Fässer ist dabei besonders wichtig und nur frisch entleerte Fässer finden bei uns Verwendung. Deshalb verfügen wir über ein großes Netzwerk an Fässhändlern, Brennereien und Winzern auf das wir zurückgreifen können. Um Transport- und Lagerzeiten so gering wie möglich zu halten, beziehen wir die Fässer zum Großteil direkt vom jeweiligen Erzeuger.

Aktuell lagern wir Whiskys in Borbon-, Rotwein-, Weißwein-, Portwein-, Sherry-, Amarone-, Madaira-, Muskateller-, Weinbrand-, Bier- oder neuen Fässern, Tendenz steigend. Hier können Sie sich Ihr eigenes Fass Whisky bestellen. Besonders stolz sind wir darauf, dass wir von sächsischen Winzern immer wieder mal seltene sächsische Weinfässer zum Ausbau unserer Destillate erhalten.

Vermählen und Fertigstellung unseres sächsischen Whiskys

Um eine gleichbleibende und hohe Qualität zu gewährleisten, mischen wir für einige unserer sächsischen Whiskys verschiedene Fässer. Dies wird als Verschneiden oder Verheiraten bezeichnet. Fasswechsel, Wiederbelegungen und Finishen in Spezialfässern sind ebenfalls ein Teil unseres ausgeklügelten Fassmanagements. Interessante und seltene Whiskys bieten wir Ihnen ebenfalls als Einzelfassabfüllungen an.

Bedeutung von Wasser bei der Whiskyherstellung

Wasser ist ein wichtiger Rohstoff in der Whiskybrennerei. Wir benötigen es zum Maischen, als Kühlwasser und für die Reinigungen. Später setzen wir mit Wasser den Whisky auf die gewünschte Trinkstärke herab. Die Wasserqualität ist dabei ausschlaggebend für den fertigen Whisky. Zum Fertigstellen unseres sächsischen Whiskys vermählen wir unsere Destillate mit feinstem Oberlausitzer Wasser. Die Oberlausitz ist ein waldreiches Gebiet mit guten Böden. Granit ist der markante Stein unserer Gegend. Deshalb liefern unsere Trinkwasserquellen ein ganz besonderes weiches Wasser mit bester Qualität. Dies verleiht unserem sächsischen Whisky ebenfalls seine eigene Note.

Schonende Filtration für volles Whiskyaroma

Hersteller industrieller Whiskys filtrieren die Whiskys speziell, um möglichst viele Trübungsbestandteile abzutrennen und einen möglichst optisch reinen und feinglänzenden Whisky zu erhalten. Dabei wird der Whisky zuvor stark gekühlt und mit verschiedenen Filtermitteln „gereinigt“. Nachteil einer scharfen Filtration ist der enorme Geschmacksverlust. Je mehr filtriert wird, desto mehr büßt der Whisky seinen ursprünglichen Geschmack ein. Unfiltrierte oder schwach filtrierte Whiskys schmecken einfach intensiver. Deshalb filtrieren wir nur so wenig wie nötig und besonders schonend. Dabei erhalten wir möglichst viel Geschmack und bieten unseren Kunden volles sächsisches Whiskyaroma.

Abfüllung unseres Whiskys

Die Abfüllung ist bei uns echte Handarbeit ohne den Einsatz großartiger Technik. Deshalb ist jede Flasche unseres sächsischen Whiskys ein echtes Unikat.

Das Ergebnis unserer Arbeit können Sie hier erwerben: